El Oficio Del Cocinero

De la amiga blog "Apuntes de Cocina y Protocolo", encontre muy intresante esta sección sobre el amigo cocinero.

El oficio de cocinero

En un elegante libro de cocina, ya de la Edad Media, Marcos Rumpoldt nos ofrece una descripción bastante cruda de lo que se podía esperar de un buen "cocinero palatino":

"Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su confianza príncipes y magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por encumbrados que estén”.

Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre de gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio, aplicado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de la cocina, ya que su oficio no es tan excelso como difícil. Por ello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, modesto, dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos, y con toda su fidelidad, aplicación y temor de Dios, en todas sus manifestaciones, debe agradar tanto el corazón y el ánimo de su señor, que sepa granjearse siempre su gracia y favor (peredo 1991).

Ningún señor aceptará ligeramente a un cocinero cualquiera, que quizá se embriague antes de que los entremeses estén dispuestos. Si el cücincru jete de palacio fuese viejo y se hiciera inaguantable y maniático, el señor debe poner a su lado un ayudante joven, fino, activo y limpio para que le ayude a atender los encumbrados y múltiples menesteres de la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera esté a su disposición para cumplir sus órdenes fielmente y de buen grado. Los demás cocineros a sus órdenes deben tener también experiencia en el arte de preparar comidas. Es preciso que los cocineros sean provistos diariamente de servilletas limpias así como de patíos de cocina tanto para manejar los cacharros al fuego, como para la debida limpieza, sobre todo, paños blancos para secarse las manos y limpiar la vajilla, todo ello en abundancia y de buena calidad, pues sólo así se notará el esmero (Peredo 1991).

“El cocinero llevará el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muy limpia; también los vestidos serán elegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios. De carácter, el cocinero debe ser gracioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre”.

Cuando la comida está lista y a punto de servirse, la mesa de servicio o de cocina debe ser cubierta con un mantel blanco, limpio y disponer en ella los platos y cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio de los comensales, como limones, naranjas, aceitunas, queso, azúcar y toda clase de especias, así como cubiertos, servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de salsas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero conserve su alegría y buen humor; pero no tan extremados que llegue a embriagarse."

Estas normas de conducta para los cocineros podrían colocarse aún hoy día en todo libro de cocina, aunque a veces hubiera que modificar ciertas expresiones poco corteses, o quizá demasiado rebuscadas. Estas palabras fueron escritas hace cuatrocientos años: el hecho de que aún tengan actualidad en nuestros días, nos demuestra la importantísima posición que la profesión de cocinero ocupa desde hace siglos.

Fuente: http://www.gastronomische-akademie.de,